從復(fù)興古法菜到顛覆傳統(tǒng)框架，大班樓做得更為徹底：放棄粵菜烹調(diào)中常用的上湯，大班樓另辟蹊徑，以煉制不同風(fēng)味的油和各種肉類、海鮮的原汁取而代之。這是主廚在中西餐兩個(gè)烹飪體系中找到的共通之處。美食家曾在一書(shū)中寫(xiě)到大班樓在自家廚房里煉制的油多達(dá)8~10種，「雞油、豬油、蔥油、姜油、蟹油、蝦油、辣油、香茅油等等，為了新菜式凍鹵水花椒小吊桶，還煉了魷魚(yú)油?！惯@一創(chuàng)舉不僅沒(méi)有違背傳統(tǒng)粵菜的邏輯，甚至對(duì)「雞有雞味，魚(yú)有魚(yú)味」的審美做出了強(qiáng)化，讓每一道菜的滋味更加豐滿立體。

第三家是姑姑家的年夜飯。自從表弟娶了一個(gè)山東媳婦回家以后，朋友圈曬的美食基本上都是北方特色，特別是年夜飯，16、7個(gè)菜，擺得滿滿一桌，量也特別足，有魷魚(yú)、螃蟹、醬豬蹄、豬皮凍、紅燒羊肉……，一上桌如同身臨北方。要知道在西南地區(qū)，海鮮、螃蟹之類還是蠻貴的。這些肉搭配些開(kāi)胃涼菜，別說(shuō)葷素搭配，還是很有食欲的。只不過(guò)網(wǎng)友們好像并不買(mǎi)賬，覺(jué)得飯菜一般，評(píng)論說(shuō)沒(méi)有啥大菜壓軸。

還有一些無(wú)供應(yīng)的新鮮海鮮，例如蛤蜊和蛤蜊。這樣新鮮的海鮮價(jià)格相對(duì)便宜，但是味道非常鮮美。凍魷魚(yú)和螃蟹與其吃，不如多吃。這樣新鮮的海產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，吃的越多，回本越快。

今年11月9日，隨著一聲響亮的汽笛聲，一列滿載凍魷魚(yú)片、速凍秋葵條的冷鏈班列緩緩駛出國(guó)門(mén)、奔赴歐洲，這是經(jīng)滿洲里口岸出境的首列冷鏈專列。

魚(yú)和肉放到冰箱里冷凍即可，海鮮主要吃個(gè)鮮活勁，所以需要鮮活時(shí)食用的海鮮不要囤，比如螃蟹和一些貝殼類海鮮，但像蝦和魷魚(yú)之類可以冷凍的海鮮還是要提前囤點(diǎn)凍起來(lái)。

之后，朋友帶我去了民俗小吃街曾厝垵，這里據(jù)說(shuō)是中國(guó)最文藝的漁村，雖不是旅游旺季，依然人潮涌動(dòng)。朋友一邊走一邊介紹門(mén)的特色美食，比如沙茶面、蟹黃包、蛤仔煎、醬爆魷魚(yú)、土筍凍、姜母鴨、魚(yú)丸湯等，當(dāng)然還有海鮮燒烤。

魷魚(yú)、鮮蝦等：各種魚(yú);各種魚(yú)丸子、海鮮丸子。傳說(shuō)中的是。大蝦洗干凈，烤的時(shí)候連頭一起串起來(lái)，兩面烤紅了就可以了，吃起來(lái)有種海鮮特別的甜甜的味道，建議不要蘸調(diào)料。扇貝買(mǎi)那種凍起來(lái)一板一板的，烤得時(shí)候仔細(xì)的分開(kāi)，在里面刷上油和調(diào)料，直接放在架子上烤?？臼旌髸?huì)有湯汁出來(lái)，特別鮮!拿的時(shí)候小心燙，別把湯汁浪費(fèi)了。